洞庭碧螺春炒制工艺详解

1. 高温扑青（杀青）

洞庭碧螺春的炒制首先需要进行高温扑青，也称为杀青。当锅底温度达到150~180°C时，投入1斤4两的鲜芽。高档碧螺春的温度稍低，而低档的则温度稍高。扑青时间大概在3~4分钟，直到鲜芽略失光色，手感柔软，稍有粘性，并且开始散发清香。

扑青过程中，以抖为主，双手翻炒，动作轻快。要求先抛后闷，抛闷结合，扑透扑均。抛的目的是散发水分，挥发“青枝气”，使茶叶清香；闷则加速抑制霉菌，使汤色清，叶底匀。抛得过长则不利杀透，易产生红茎；之闷不抛，有黄熟味。闷抛结合，后期以闷为主，则清香持久，叶底柔匀，色泽嫩绿。

2. 热揉成团

在扑青完成后，接下来是热揉成团。此工序需要在高温下进行，目的是通过揉捻使茶叶成团，便于后续的炒制。揉捻过程中，手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作。

3. 搓团显毫

热揉成团后，进行搓团显毫。此工序的目的是使茶叶表面显露出白毫，增加茶叶的美观度和品质。搓团显毫需要在文火下进行，操作过程中要注意力度和时间的掌控，确保茶叶不被损坏。

4. 文火烘干

最后一道工序是文火烘干。此时需要控制温度和时间，使茶叶彻底干燥，达到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断”的标准。整个炒制过程大概需要30分钟（采摘越是往后的茶炒制时间越长，炒青炒制时需要1小时左右）。