白茶存放后的奇妙变化与健康效益

平日喝白茶比较少，对白茶“一年茶、三年药、七年宝”的说法，及一些文章对老白茶“防癌、抗癌、防暑、解毒、防过敏”的功效宣传，总有点不明就里，感觉白毫银针，主打不就是茶氨酸含量高，滋味鲜爽吗，要存茶的话，茶氨酸肯定是越放含量越低，存放的价值在哪里呢？

近日，阅读了一些资料，稍作整理，留待以后有机会验证。

自然陈化的影响

从白茶到“老白茶”，不难理解，是自然陈化中茶叶内含物缓慢发生化学变化，导致外观、滋味、品质发生转化的过程。

色：白茶在存放过程中干茶色泽由灰白、灰绿的鲜色逐渐变为灰黄、褐色，有些年份较久的干茶表面会有霜；茶汤色也由原来的浅杏黄色逐步向红褐色转变。

这主要是白茶中的多酚类在缓慢氧化的进程中逐步氧化为茶黄素、茶红素、茶褐素，氧化产物多为茶褐素等这类颜色较暗沉的水溶色素；而这些色素又会与蛋白质等凝结为暗褐的物质沉积在干茶上，使得干茶、叶底颜色也加深。

香：白茶在存放过程中香气由清爽花香、毫香逐渐转变为粽叶香、枣香等气味。

主要是内含物氧化降解形成，如脂类的水解产物游离脂肪酸氧化为陈味的醛类、酮类等。

韵：白茶在存放过程中滋味由清鲜醇爽逐渐变为熟稠的陈韵。

主要是呈味物质氧化降解为滋味趋于柔和的物质造成的，如多酚类缓慢氧化聚合为茶黄素、茶红素以及茶褐素，使得涩味、收敛性减弱；氨基酸等氧化降解，鲜爽滋味渐去；氨基酸、咖啡碱等与多酚氧化物聚合，使得茶刺激味变淡薄，转生陈韵甚至药香。

上述陈化变化，在存贮条件理想，茶叶不发生变质的前提下，除渥堆发酵的黑茶外，是其他茶类共有转化过程。

只是在“鲜香”向“陈香”转化的各个时间点，不同茶类，大家的选择不同，而且陈化是否值得期待，与茶本身的品种、品质情况密切相关，如果茶品自身内含物不足，时间再长，也是陈则陈已，化未必佳，甚至滋味全无。

“老白”何以自傲

白茶以“老”自傲，他的陈化有什么与众不同之处？我们来看一看不同存储年份的白茶主要内涵成分有什么变化。

共性的保健作用

从成分变化分析，白茶存贮的前几年，他的保健作用与其他茶类是类似的，主要是茶叶天然有益成分，茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等。

突出的地方，就是白茶茶氨酸含量，较其他许多茶类偏高，是品种的天然优势.

茶氨酸属于酰胺类化合物，化学名称为N-乙基-r-L谷氨酰胺。具有多种生理功效，如影响脑内神经传达物质的变化、增强记忆力等：镇静作用，可预防神经失调症、失眠症、经期综合症等；保护神经细胞，可用于脑栓塞、脑出血、脑中风、脑缺血以及老年痴呆等疾病的防治；有降血压作用：增强抗癌药物的疗效；抑制癌细胞的浸润；提高免疫力等。

老白茶的独特性

真正的老白茶，从上表中可以看到陈化变化影响最大是黄酮类物质。

试验已证明，鲜叶加工为成品，六大茶类中黄酮的含量呈现白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶依次递减的变化规律。即采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青的三类茶，萎凋的工艺，激发和利用了内源酶活性，有利于有益成分的增加。

因青茶、红茶受烘焙干燥工艺的影响，在存贮变化中，白茶的黄酮含量随时间出现了最为显著的增加。

陈年白茶黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高，陈20年白茶黄酮含量显著增加，达到13.26毫克/克，是当年新白茶的2.34倍。

黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。

陈年白茶中黄酮类含量较新茶中明显增高，这应该才是白茶“老”的魅力所在。