当我们品味各种茶类时，每类茶的香气虽然各具特色，都比较直观，例如蜜糖香、糙米香、炒豆香、花果香等。这些香气形象生动，容易让人理解。然而，白茶的特殊香气却难以找到直接类比的物品，这种香气通常被称为“毫香”，让人有些费解。
毫香的来源及特性
白茶的毫香部分来源于鲜叶的茶毫，部分来源于其独特的加工工艺。以福鼎大白茶和福鼎大毫茶为例，这两个品种早在1984年被列为国家级茶树良种，其显著的特点就在于具有浓厚的茶毫。在制作白茶时，不进行炒制和揉捻，茶毫得以完整保留，呈银白色，且毫香显著，品味鲜爽。
茶毫的保护与分泌功能
对于新鲜的茶叶，茶毫起到了保护和分泌功能的作用。茶毫的基部含有能产生芳香物质的腺细胞，并且其内部的游离氨基酸和粗纤维等成分含量明显高于茶身。这些成分包括谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸，它们赋予白茶微酸、烘烤的柔和麦焦香和微带木质味，从而形成了白茶独特的毫香。
加工工艺对毫香的影响
加工作中为了保留白茶的毫香，尤其需要注意烘干的火候。火候不足会导致色味单薄，而火候过则会被火香掩盖毫香。
茶毫的作用
茶毫不仅提升了白茶的香气和外观，还能提升茶汤的品质。茶毫中的氨基酸为白茶提供了复杂的香型，也参与了茶汤鲜甜味的形成，这些成分与茶多酚、咖啡碱等共同合作，融入茶汤中增加香气和味觉体验。
如何判断茶毫的质量
在某些茶品种中，茶毫的重量可以达到茶叶总重的10%。茶毫的氨基酸含量高，给茶汤带来独特的“毫味”，使茶汤鲜爽。然而，过多的茶毫会导致茶汤双浑浊，误以为是茶叶质量不好。通常，茶毫多的茶前两三泡会显得浑浊，之后茶汤便会变得清澈。而劣质茶叶茶汤则会持续浑浊，这可以帮助区分茶叶质量。
品尝白茶的小窍门
为了体验白茶的最佳鲜爽口感，可以注意以下几点：
- 选择品种，以白毫银针和白牡丹为佳。
- 挑选产地，生态环境优越、海拔高的产地产出的白茶质量更佳。
- 考虑茶季，春茶含氨基酸量高，更加鲜爽。
- 茶叶储存时间，不一定追求年份过久的老茶，因为陈放后的白茶虽然多了醇厚感，但鲜爽度会减弱。
