这一期我们将系统讲解白茶制作的工序工艺。很多茶友都知道，白茶制作的工艺主要涉及萎凋和烘焙两道工序。萎凋是白茶初制工艺的第一道工序。
萎凋的工艺过程
萎凋是将鲜叶摊放在通风透气的工具上，在适宜的温湿度环境条件下，使茶鲜叶叶片的水分蒸发、体积缩小的工艺过程。在萎凋中，茶叶会发生一系列的水解和氧化变化。例如，氨基酸在蛋白质降解作用下增加，使茶汤更鲜爽；酯型儿茶素水解生成非酯型儿茶素，减少苦涩味。
环境因素对萎凋的影响
温度、湿度和通风透气性是影响萎凋效果的关键因素。过高的气温会加快鲜叶的失水速度，让萎凋时间缩短，无法正常完成转化，可能出现萎凋效果不均匀的现象。湿度过大则会导致鲜叶色泽变黑，而高温高湿的环境会让叶色发红。
萎凋时间的把控
经验丰富的制茶人认为，在自然日照和良好通风条件下，大多数地区自然萎凋时间控制在60小时左右。过短时间会导致内含物质转化不足，叶色青绿并带有清气味；过长时间则会导致内含物转化过度，叶色发黑、香气失鲜。
萎凋的主要方式
1. 日光萎凋
晴天时，利用阳光照射进行白茶萎凋。关键因素包括日光强度、摊叶厚度和萎凋时间，应遵循“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则。
2. 复式萎凋
这是结合日光和室内自然通风萎凋的工艺方式。虽流程繁琐，但经验丰富的茶师往往利用这种方式制作高品质白茶。
3. 室内加温萎凋
采用热风萎凋槽或萎凋房加温方式，原本用于阴雨天，但现在已成为许多制茶厂的主要萎凋方法。
此外，还有一种阳光房萎凋工艺，利用透明材质搭建房顶，让鲜叶在阳光房内萎凋。这种正在试制的新工艺或将成为白茶萎凋的未来发展方向。
白茶的干燥
白茶萎凋后，下一道主要工序是烘焙干燥。烘焙不仅能使茶叶达到合理的干燥程度以便储存，还可去除部分青草气息，提高茶叶香气。
烘焙的工艺与控制
过去常用炭火烘焙，需用木炭烧成炭火并盖上一层厚炭灰调节烘焙温度，然后将茶叶均匀摊放在竹制焙笼上进行烘焙。现如今，大部分制茶厂已使用烘焙机，效率大幅提升。在烘焙过程中，温度控制极为重要，这也是为什么传统炭火烘焙需使用炭灰调节温度。
总的来说，一款品质出色的白茶是人与自然合作的结晶。每个环节的“度”都需要多年的经验累积和精确把控。
