安化黑茶的原料选择 - 老茶与嫩叶的独特魅力

安化黑茶：老茶与嫩叶的独特魅力

湖南安化是黑茶的故乡，优质的黑茶取决于所采用的原料。很多人认为采摘的茶叶越嫩越好，事实上，老茶自有其独特的魅力和特点。

安化黑茶原料的老嫩转变

安化的自然生态环境优越，动植物种类资源丰富。在这种环境下，所产生的大叶茶群体品种，是形成安化黑茶独特品质的重要原因。

原料的老嫩并非衡量茶叶品质的唯一指标。生活中，茶瘾较重、口味较浓的茶人是不太注重茶叶的嫩度的，反而喜欢饮用具有一定成熟度的茶品，因为它的滋味和香气较浓，茶味和茶气劲道足，被视为"成熟之茶"。

成熟度较高的茶品，如果不经过特殊加工处理，其滋味可能会显得苦涩、粗老气重。

安化古人无意中发现，渥堆变黑的茶叶，茶味醇和，汤色较浓，更适合饮用，于是将这一工艺固定下来，诞生了一个新的茶类——黑茶。

安化黑茶通过渥堆发酵、高温火培等工艺，达到了"去粗取精，去伪存真"的效果。

历史上，安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，"贡茶"、"芽茶"即可满足这一部分人的需求。

后来，西北地区平民百姓也开始饮用黑茶，在这种供需矛盾突出的情况下，只有采用较粗老的芽叶"以充其数"，久而久之，大家便接受了这种产品形式，饮用至今。

粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出"不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚"的品质特点，且价格便宜，很快成了众人"一日不可无"之物。

老茶的独特特点

明代屠隆在《茶笺》中记载："采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩；须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。"这段话强调了茶叶成熟度的重要性。

成熟之叶尽管有些苦涩成分，但其内含成分并不比幼嫩的一芽一叶低，且某些化学成分比幼嫩叶高出多倍，香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内。例如，乌龙茶的香气较高，与其采用成熟度较高的原料有一定的关系。

另外，安化黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的。试验证明，茯砖茶含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖，因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌。此外，一定的含梗量利于砖内水分的排出，也有利于增加砖身的结构力和强度。