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安化黑茶的神秘“金花” - 茯砖茶的独特魅力与保健功能

作者：无涯茶屋发布时间：2024-10-18 09:28:23 41人已围观

安化黑茶中茯砖茶的金花特性

“金花”是一种黄色颗粒状菌体，学名为“冠突散囊菌”。它通常存在于黑茶中的茯砖茶内，茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”。金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求。

金花茂盛与否是茯砖茶品质的体现。“金花”生长好的茶滋味醇和，经过后期转化，苦涩味逐渐褪去，更能去油腻，利于消化。

有研究表明，经过“发花”后的茯砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。咖啡碱下降10.85%，有利于降低茯砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52%；氨基酸降低了36.84%，这些变化使得茯砖茶香气多变。

可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9%和2.34%。而“金花”的形成是大量微生物的产生、繁殖、氧化聚合的过程，这些微生物的分泌物有效地减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质起到了积极作用。

冠突散囊菌利用从茶叶中获取的营养物质进行自身代谢转化，满足自身的营养需要，同时产生多种胞外酶，如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，这些酶催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解和转化，形成茯砖茶特有的色、香、味。

冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌多种生物活性成分，这些成分具有消除自由基的能力，有助于抗氧化。

冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，这些产物可以抵制有害菌的生长。

冠突散囊菌能提高淀粉酶和蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活性，这对人体消化系统有益。

虽然冠突散囊菌的具体成分尚未完全测知，但其真菌壁所含的几丁质和几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的有益菌群形成，减轻高脂肥胖。

总的来说，“金花”不仅赋予了茯砖茶独特的色、香、味，还具有多种保健功能，如促消化、降脂减肥和治疗心血管疾病等。