新老白茶的香气探秘

1.奇闻异志，道听途说，八卦的小事，人人都爱听

茶馆，便是汇集了诸多八卦的地点。在这里，七大姑六大婆都得甘拜下风，竖起耳朵，成为一个聆听者。这儿有令人震惊的八卦，自然也有令人哭笑不得的夸夸其谈。

周末，和李麻花去熟悉的茶馆姐姐那喝茶，便听到了白茶的三五件奇闻——“哈，老白茶？可是老白茶放久都没有香气的！”说这话的茶友一手举杯，一手靠着椅背，端的是自在得意。

另一边，他的朋友也附和：“啧，新白茶也不怎么样阿，味道淡，什么味都没有！”他们那边“高山流水遇知音”，人声鼎沸。这边的我们，对视一眼，无奈一笑。什么时候，这新老白茶竟然双双躺枪？这可真是圣人带枷——冤枉！今日借此机会，写写新老白茶的洗冤录。

2.老白茶，没有香味？

关于这老白茶的冤枉事，得先从茶馆里的一冤说起——老白茶没有香味。只要是认认真真存过白茶的茶友，对这个说法，必然是丈二和尚摸不着头脑。

白茶，本就是一种香气高扬的茶类。它的芳香醇类物质，经过简单的工艺，保留得极其完整。尤其是品质优秀的茶青，芳香气息难以遮掩，成茶后更是惊艳。单是新白茶，毫香、草木香、花香，便是纷杳多变，层次万千。而这些芳香醇类物质，随着白茶的良好储存，与氧气进行缓慢的交流——

随着时间的陈化，老白茶中新的芳香醇类物质合成，诞生新的香气。打开包装，嗅闻老白茶的干茶香，沉郁成熟、干燥而浑厚。若是对着这浓厚的茶香，也能说上一句“无香”，未免也太睁着眼睛说瞎话！但有人提出这样的误会，必然不是无的放矢。没有香味的老白茶，当然存在！

一、品质低劣，内质单薄的老白茶

产地不足、工艺缺陷的白茶，早在新白茶时期，便留不住多少香气。出生在低海拔地区的平地白茶，温光水气土条件差，芳香物质的积累，极其有限。而白茶的工艺，萎凋、烘干，这两道环节出了差错，白茶的香气定然受损。

渥堆，茶叶中的内质会随着高温挥发；高温烤干，内质消散，茶香丧失。产地、工艺，造就了品质低劣的白茶。这些白茶存成老白茶，碍于品质，自然香气幽微。

二、储存出错的老白茶

储存出错的老白茶，远比茶友想象的数量更多。避光、阴凉，远离杂味、湿气，白茶储存的基本要求，带来了不小的储存成本。并非所有茶商都能做到优秀的储存，也并非所有茶友都懂得白茶储存的门道。

因此，受到这些因素影响的白茶，茶香波折——受热强光，芳香醇类物质消散；湿气入侵，白茶受潮变质；杂味，影响茶香。储存不到位，茶叶本身的香气滋味受损，一步步滑向变质的道路。老白茶如此储存，自然没有香味。综上，不难得知，老白茶没有香味，着实是一场误会。真正没有香味的老白茶，是那些本就低劣，亦或是品质受损的老白茶。以偏概全，最是冤枉！

3.老白茶，已经变质？

通常，一种经得起久存的事物，常常要面临这样一种质疑——存这么久，变质了吧！老白茶，作为白茶的“老字号”，也免不了经受这“变质”的拷问。然而变质，究竟是何意？变质，有两种解法。

一，指事物的本质变得与原来不同，二，指事物的本质向坏的方面转变。

第一种解释，没有意义。

只要是存在的事物，在时间的洪流中，都在缓慢地转变。

人的体内，7年便会完成一次细胞的大换代，人，尚且在不断地“变质”。

更别说老白茶，它陈化的过程中，内物质的转变，才能带动茶香滋味的变化。

若非如此，老白茶根本无从论起。而第二种解释，便值得探讨——老白茶，什么时候会“坏”？这一问题，目前尚且没有定论。但，根据科学的报告，可以一窥白茶转变的年份变化。

根据《不同年份白茶的主要生化成分分析》：20年的老白茶，茶多酚的含量大幅度降低，茶多酚等物质转变达到顶峰，聚成的褐色物质，对茶汤开始造成影响。白茶中的丰厚内质，就好比一块肥沃的土地。它与氧气不断进行交流，转化出新的物质。

然而，内物质的含量是有极限的，肥沃的土地年年耕种，也会走到贫瘠的时候。因此，20年，就像一个界限。超出了这个界限，老白茶的品质，或多或少便开始走下坡路，即“变质”。

但20年的老白茶，也并非全然“坏”。只是过了20年后的它，不如20年前的它来得口感动人，滋味丰盈。因此，老白茶两种变质的含义，都并非茶友心中那个“不能喝”的变质的意味。再加上市面上20年的老白茶极其少见，储藏良好的十年老白茶都属于珍品。喝老白茶，当然没有“不能喝”的担忧！

4.新白茶，滋味淡？

新白茶，最冤的，莫过于茶友对它滋味的误解。

君不见，多少曾经的普洱爱好者，第一次喝白茶，便留下了“太淡”的批语。“太淡”，“没有味道”……诸如此类的评论，令新白茶蒙上了阴影。

然而，新白茶，究竟淡在何处？一杯茶汤的滋味，本就是由茶叶中的成味因子构成的。

其中，有带来苦涩的茶多酚和咖啡碱，也有带来甜润的茶多糖，还有鲜爽滋味的茶氨酸……正是这些水浸出物在茶汤中的不同比例，才构成了一杯茶的滋味。而白茶中的新白茶，内物质的存在正属巅峰。

又或者说，刚刚制好不到一年的白茶，跟任何茶类的内物质对上，都不落下风。一杯水浸出物满满的白茶，竟成了“淡”的说明。淡，很难解释，浓茶，却很好理解——苦、涩，浓酽，汤色深沉。似乎只有这样的一杯苦茶，才能称得上浓。

然而苦茶一杯，浓的只是茶多酚和咖啡碱。好的白茶，茶汤中浓郁的不仅仅是苦涩的两种物质。浓郁的茶汤，鲜爽的茶氨酸和甜润的茶多糖，应当同样丰盈。它们与苦涩相互交织，降低了苦涩的存在感。也是它们，赋予了茶汤饱满的口感。

甘润的稠滑汤感，如果只有苦涩的茶多酚和咖啡碱存在，决不能拥有。

就此，新白茶“淡”的谜题，已然揭晓——是那些适应了苦涩滋味的茶友，喝不懂清新淡雅的“浓郁”风味。

茶汤的“浓”，并非苦涩独有。唯有各个水浸出物的成分得宜，才是一杯浓郁茶汤的真正表现。新白茶，滋味淡，只怕是茶友的味觉，只爱苦涩，不闻鲜爽。

5.道听途说的见闻，大多时候只是耳听而虚

不去品尝新老白茶的真正滋味，怎能眼见为实？闻过真正的老白茶香气，便知道老白茶没有香气的传闻，只是笑谈。喝过老白茶真正的滋味，才能解老白茶是否变质的谜题。感受新白茶的茶汤，才知道浓郁，并非只有苦涩才能作为解释。

茶馆的八卦闲谈，终究只是闲话一场，当不得真。感受世界的时候，旁人的经验只是借鉴，只有自己的体会，才最为真实。且将新火试新茶，莫教虚度一年春。