揭示白茶萎凋的科学奥秘：环境温湿度调控的重要影响

看看科学试验怎么说

试验背景

白茶的初制加工主要有萎凋和干燥两道工序，萎凋是决定白茶品质的关键。传统白茶加工主要采用室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋3种萎凋方式。萎凋时间长，环境条件多变，萎凋叶理化变化复杂，使得萎凋看似简单，其实奥妙无穷。

试验目的

以萎凋减重率为指标，研究白茶萎凋过程中不同温度、湿度条件下萎凋叶失水规律，探讨萎凋温、湿度条件与萎凋叶失水状况、白茶品质间的关系，为改进白茶萎凋工艺，实现白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据。

试验材料

福鼎大毫茶1芽1~2叶鲜叶。

实验结果

1.自然条件下萎凋叶失水规律

在室内自然萎凋过程中，失水速度呈先快后慢的规律。虽然环境温度、湿度在萎凋过程中不停地变化，但鲜叶萎凋失水速度变化与环境条件变化间的关系不明显。

2.恒温、恒湿条件下萎凋叶失水

鲜叶萎凋失水速度也是呈先快后慢的规律，但鲜叶萎凋失水速度与环境温度、湿度的变化关系明显。

在相同温度条件下，环境湿度越高萎凋失水速度越慢，萎凋时间也相应延长。

在相同湿度条件下，温度降低，总的失水速度减慢，但在萎凋前期，低温度将加快鲜叶失水速度。

失水速度的变化存在2个明显的临界点：一是明显变慢的临界点；二是极慢的临界点。

萎凋过程中白茶风味的形成

白茶品质特征出现于萎凋叶减重率在40%~70%的阶段，这一阶段可能是白茶品质形成的关键阶段，因此，有可能通过调节温、湿度等环境条件，控制不同阶段萎凋叶失水速度，促使决定白茶品质风格的物质基础能快速产生并积累，以缩短白茶萎凋工艺时间、稳定和提高品质。

调节萎凋环境温、湿度，控制萎凋叶失水速度，其本质是使萎凋叶内的各种生化反应在适宜的环境条件下适度进行，以满足白茶品质风格形成所需要的内含物质基础。

在低湿条件下，萎凋叶失水速度快，叶内生化反应维系时间短，多酚类、蛋白质等氧化水解少，使成茶白茶品质特征减弱，甚至丧失；

在低温条件下，萎凋叶失水速度较慢，但相对低温亦影响叶内生化反应酶的活性，同样使儿茶素、氨基酸等内含生化成分氧化、水解少，白茶品质特征也明显较弱；

在高温、高湿的条件下，萎凋叶失水速度慢，叶内酶促氧化进行所需的条件易被满足，儿茶素、蛋白质等的氧化、水解可以充分进行，从而使儿茶含量在成茶中明显降低，氨基酸含量升高，但同时也易使叶内氧化、水解等过度进行，产生"发酵香"，减弱白茶特征品质。

因此，选择中、高温中湿或中低温环境调控茶鲜叶萎凋失水速度，可获得品质相对较好的白茶。