白茶香气的要素是茶青，还是制作工艺？

今天，一位茶友提出了一个问题：“老白茶的几种香气随着存放时间会逐渐出现吗？这些香气是随机出现的吗？这些香气的形成要素是茶青还是制作工艺？”

近年来，白茶市场逐渐升温，但学术界对白茶香气的研究仍然较为不足，特别是老白茶。本文将从现有的少量研究成果中提取一些重要的知识点，与大家分享。

白茶香气形成的要素：茶青还是制作工艺？

其实，白茶的香气成分主要来源于茶青，但成品茶的香气则主要受工艺和贮藏条件的影响。

不同阶段白茶的香气特征

白茶制作中香气的形成

白茶的萎凋和干燥工序是香气形成的关键。在此过程中，低沸点的芳香物质减少，而中高沸点香气成分成倍增加。不过，由于白茶干燥温度低，新茶没有明显的焦糖味，而是清鲜淡爽。传统的日晒干燥工艺还会带来日晒味。

福建农林大学的刘琳燕等人曾对白茶不同年份的香气成分进行研究，从中我们可以提取一些与香气形成相关的结论。

白茶香气的主要知识点

在此，将白茶的香气总结为以下几方面知识点：

1. 新白茶与陈年白茶的香气特征

新白茶具有清爽、毫香的香气特征，而陈年白茶这种香气特征逐渐减弱乃至消失，取而代之的是陈香，伴有枣香、梅子香、蜜香等香气。

2. 所谓的“药香”其实是“陈香”

我们常说的陈年白茶中的“药香”实际上就是“陈香”。

3. 香气分子的科学解释

研究表明，芳香族和有花香味的萜类化合物有助于新白茶清醇、毫香的显露。白茶的主要香气成分是醇类和碳氢类化合物，其中新白茶的醇类化合物含量较高，而陈年白茶的碳氢化合物含量增加。这与绿茶和普洱茶在贮藏过程中的变化相似。

白茶中的主要香气成分包括芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、雪松醇、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等。

4. 白毫银针与白牡丹的区别

白毫银针相比白牡丹，其芳樟醇、香叶醇含量更高，这可能解释了白毫银针的毫香显著。

5. 白茶在贮藏过程中的香气变化

在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物含量降低，使得白茶的清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失，取而代之的是陈纯香气与枣香、梅子香等新香型。

6. 陈年白茶香气的随机性

现实中，陈年白茶的香气往往是随机出现的，并非在每个阶段都呈现相同的香气。

今天简单介绍了白茶香气及其成分。由于研究成果较少，而且香气本身也比较抽象，欢迎业内人士多多批评指正！

白茶香气的要素是茶青，还是制作工艺？于2024-09-11 13:06:34创建，发布于【茶叶文化】栏目

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