高级白茶的鉴定与泡法：沸水使用的奥秘

好茶的标准有很多，新茶客看干茶、闻茶香、喝茶汤；老茶客追溯茶叶的源头和工艺。鉴定好茶的方式多种多样，其中有一种说法叫“好茶不怕开水烫”，顾名思义就是说不管什么茶只有通过沸水冲泡，才能呈现出茶最真实的滋味。

沸水冲泡白茶的基础理论

这种说法在一定程度上有其道理。一般来说，所有的茶类都可以用高温冲泡。只要茶叶品质过硬，使用沸水冲泡一般都没有问题。质量稍差的茶叶，在高温下就会暴露其缺点。那么对于天然晾晒的白茶而言，沸水冲泡不仅仅用于鉴定白茶好坏。

沸水如何鉴别白茶的优劣

一般而言，要使用沸水进行闷泡才能通过闻香气、观察汤色最终通过喝茶汤分辨。闷泡后的白茶若是优质的，香气更加足佩；若是做旧的老白茶或是品质差的老白茶，一经闷泡就会呈现出霉味、酸味和杂味。

通过沸水闷泡，其滋味也更容易被感受，涩味、苦味或是异味都会被沸水分离出来，可以品出白茶回甘强度以及持久度。若是刺激性强而不涩就是浓。入口苦滋味分散的茶汤，那么品质一定是差的。只有用沸水闷泡才能充分呈现出白茶的优缺点。

沸水煮白茶的效果

白茶不仅能够使用沸水闷泡，还可以使用沸水煮。品质好的白茶一定是不会害怕开水烫的，因为老白茶不仅可以泡着喝，还可以“煮着喝”。最好使用沸水煮茶，这样老白茶经过多年陈放，内含物质沉淀，黄酮类物质才会释放，从而达到理想的养生保健功效。

使用沸水煮老白茶的口感会更好，更顺滑。如果使用温度较低的水煮茶，水烧开的时间较长，白茶在水中长时间浸泡着，随着温度上升，茶中的苦涩感就会更多地释放出来。使用沸水直接煮茶可以省去这些时间。

沸水并非万能：不同白茶的适宜水温

虽说沸水可以用来煮茶、闷泡白茶并可鉴定白茶的优劣，但白茶品类繁多，还有年份的差异。沸水于白茶而言并非万能。可以使用沸水鉴定所有品级、年份的老白茶品质，但不同的白茶要用适宜的水温才能泡出最佳口感。

例如，老白茶使用沸水冲泡能释放出其丰富的内含物质。而新茶芽头娇嫩，尤其是白毫银针，冲泡的水温不能太高，不然会破坏茶汤的滋味。热水泡白茶是一种滋味，用冷水泡白毫银针或是白牡丹，又是另一种风味。