决定茶叶滋味的主要物质！

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对皈依中国传统文化的茶者而言，有茶就会有“有生之年，只诉温暖不言殇，花味渐浓，茶味渐醇，倾心相遇，安暖相陪。”的感觉。俗话说：茶味人生，有苦涩也有甘甜。可见，茶之味，对于国人而言，有着不同凡响的情结在。

对于茶叶滋味的描述，最精彩的莫过于卢仝的《七碗茶诗》了：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”虽然，诗中卢仝只字未提及茶滋味，但他却因此氤氲起令无数茶者意欲深长的心绪宣泄。

那么，到底是什么决定着茶之味？茶叶中主要的呈味成分归纳起来大致分为如下几类：隶属于痛感范畴的涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质、以及香气物质。

1、涩感物质

茶汤的涩感主要由儿茶多酚类物质引起，儿茶多酚类含量越高，茶汤滋味及涩感越强。一般而言，儿茶多酚类物质总量会随着茶叶的成熟老化而渐次降低，但季节不同也有差异：夏茶的儿茶多酚类含量最高，春茶的儿茶多酚类含量含量最低。于是乎，一方面，茶叶越嫩会越涩；另一方面，夏、暑茶比春、秋茶涩。

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2、苦味物质

茶汤的苦味来源于茶叶中咖啡碱、花青素、茶皂素类物质，这类物质成分越高，则茶汤滋味及苦味越重。茶鲜叶中咖啡碱、花青素、茶皂素的相对含量会随着新梢生长而降低。其中，茎梗的含量比叶子低，老叶含量比嫩叶低。春、秋茶的含量比夏、暑茶低。因此，茶叶越嫩越苦；夏、暑茶比春、秋茶苦。

3、鲜爽味物质

茶汤的鲜爽味由茶叶中的氨基酸决定，氨基酸含量越高，则茶汤的鲜爽味越浓。鲜叶中氨基酸含量，一般是嫩的比老的多，春茶比夏茶含量高。因此，比较嫩的茶叶、春茶，在口感上更清鲜醇厚，喉韵更加甘爽。

4、甜味物质

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决定茶叶滋味的主要物质！于2024-08-07 09:42:06创建，发布于【茶叶文化】栏目

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