黄山毛峰茶的采摘与制作工艺

黄山毛峰作为中国著名的绿茶之一，其采摘和制作工艺极为讲究。特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，而1—3级黄山毛峰则分别采用一芽一叶、一芽二叶初展及一芽二、三叶初展的标准。特级黄山毛峰一般在清明前后采摘，而1—3级的则在谷雨前后进行。鲜叶进入加工厂后，首先需要进行严格的拣剔，剔除冻伤叶和病虫害叶，以及不符合标准的叶、梗和茶果，以确保最终产品的质量。随后，依据不同嫩度的鲜叶分开摊放，以散失部分水分，保证茶叶的新鲜度。为了确保茶叶的质量，要求上午采摘，下午制作；若在下午采摘，则需当夜完成制作。

黄山毛峰的制作工艺

黄山毛峰的制作工艺主要包括四个步骤：系摘、杀青、揉捻和烘焙。

1. 系摘

在清明和谷雨前后，当50%的茶芽达到采摘标准时，开始进行采摘。一般每隔2至3天进行一次巡回采摘，直至立夏结束，以确保茶叶的鲜嫩和质量。

2. 杀青

杀青工序是在平锅上手工操作，火温控制在150至180℃之间，要求火温稳定，不能忽高忽低。每锅的投叶量在250至500克之间，嫩叶与老叶的比例需适当。操作时，需用双手快速翻拌茶叶，使其均匀受热，避免闷气和焦糊。经过3至4分钟，茶叶的质感应变软，稍有粘性，叶面失去光泽并呈现暗色，这时便可进入揉捻环节。

3. 揉捻

将杀青适度的茶叶放置于揉匾上，轻轻加揉，注意抖散以避免闷黄。对于特别细嫩的芽叶，通常只需在锅中稍加揉搓，以保持叶色鲜艳和芽尖上的白毫。

4. 烘焙

烘焙分为两个步骤：毛火（子烘）和足火（老火）。在毛火阶段，四个烘灶并列，火温由90至95℃逐步降低，每个烘笼中的茶叶需定期翻动，以确保均匀干燥。经过约30分钟，茶叶达到七成干后进入摊晾阶段，摊晾厚度约为3厘米，再静置30至40分钟，以便茶叶回潮。接下来进入足火阶段，火温控制在65至70℃，每锅的叶量为1.5至2千克，翻拌频率逐渐延长，直至茶叶完全干燥。

5. 拣剔

最后一步是拣剔，去除劣茶和杂质，同时让叶脉中的水分继续渗透至全叶。此时，茶叶稍显“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥，以保证最终茶叶的品质。