白茶大类 - 两大工艺传统，三个经典品类，六大核心树种

近期，越来越多刚接触白茶的茶友们希望了解更多关于白茶的知识。经过深思熟虑，我们觉得是时候提出“白茶大类”这一概念了。这个概念已经存在超过100年，但一直没有被明确提出来。基于我们团队的了解，我们将通过三个数据来解释这一概念，供大家参考。

两大工艺传统：日晒与阴干

白茶的制作工艺有两大传统，这两者在精髓上相通，但各自独立发展了很多年，形成了各自的工艺体系。具体来说，以福鼎为代表的是日晒传统，而以建阳和政和为代表的是阴干传统。

无论是日晒还是阴干，都是讲究自然成品的工艺，不炒不揉，低温萎凋、干燥。这些工艺保留了茶叶中的活性酶，同时进行充分的走水、酶促氧化、水解、青叶醇的同分异构等一系列复杂的物理和化学反应，最终得到“活茶”，为后续的转化提供基础。

选择日晒还是阴干工艺，有历史原因，也与树种特征密切相关，例如酚氨比和茶青含水量的高低等。

三大经典品类：小白茶、大白茶、水仙白茶

根据茶界泰斗张天福的论断，先有小白茶，再有大白茶，后有水仙白。这一观点已经成为行业内公认的事实，我们对此也非常赞同。

小白茶是指利用菜茶群体种作为原材料制作的白茶。因其是小叶种，与大白茶树种对比而得名。小白茶的等级主要有贡眉和寿眉之分，贡眉是芽叶茶，寿眉是梗叶茶。近年来，也有人制作白毫银针，并且新国标中已经把白毫银针概念界定中的“肥壮”二字去掉，考虑了菜茶树种的特点。

大白茶是人们在菜茶群体种中培育出来的无性繁殖树种，植株相对高大，芽头肥壮、叶片舒展且大，产量高。大白茶的名称相对于小白茶而言，主要等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。

水仙白茶诞生于19世纪末到20世纪初的建阳小湖镇大湖村，采用闽北水仙树种制作，同时也是白牡丹等级的源头。水仙白茶的诞生时间超过100年，是白茶传统三大品类中诞生时间最晚的，采制等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。

六大核心树种：建阳、福鼎、政和、福安

白茶的六大核心树种分别是：菜茶、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙、福安大白茶。

这些核心树种分布区域较广。例如，菜茶在建阳、政和、福鼎、武夷山、福安等多个福建茶叶产区都有分布，福建辖区之外也有很多，例如江西等地。

福鼎大白茶和福鼎大毫茶是福鼎的核心品类，除了福鼎，其他产区也多有种植，且省份分布极广。这与上世纪八十年代开始的优质茶苗输出有很大关系，数十亿株茶苗被引种到外地，包括现在争议非常大的四川。

政和大白茶是政和产区的核心代表品类，但在当地的产量不高，属于内质非常好的品类。在闽北地区，种植最多的白茶品类反倒是诞生于福安的福安大白茶。

水仙树种是建阳培育出来的。其他一些品类，例如福云系列、梅占、早逢春、歌乐等，我们认为典型性不足，不多讲。另外，诞生于松溪的九龙大白茶，因为还未成规模，暂时不做讨论。