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白茶的压饼,是不是毫无技术可言?
作者:无涯茶屋 发布时间:2024-09-27 12:03:04 7人已围观
三不五时的,就看到有茶友拿着饼来诉苦。“我很不喜欢喝饼,喜欢喝散茶。”
“为什么呀?是喜欢散茶的口感清新淡雅,花香馥郁吗?”村姑陈很常规地理解着朋友的苦衷。
“不是的。是因为散茶直接从罐子里抓出来就可以喝,而饼茶,还要撬,比较麻烦。来了个朋友要喝茶,还要现打开箱子,拿一块饼出来,现撬,撬了还要马上把饼包起来,放回箱子里去密封好,这太麻烦了......”茶友泣血控诉着。
村姑陈赶紧安慰:“嗯,还好吧。撬饼也很快的,撬一下也很有意思啊,就像煮咖啡之前,烘一下豆子。”
“这还不是最主要的,最主要的是,有的饼还很难撬,像铁饼似的,非常硬。好不容易一刀扎进去,却撬得碎茶四溅,满桌子都是,可丢人了。”茶友又表露出了另一方面的困扰。这倒是所言非虚。
有时候村姑陈也会接到茶农寄来的茶样,比较硬的那种饼,李麻花开玩笑说,这饼要是站在10楼上扔下去,估计能砸死个人。
这种硬硬的、非常结实的白茶饼,撬的时候真是特别考验撬饼人的技术。
不够用力吧,撬不动。够用力了吧,很容易失控——一刀下去撬得碎茶满天飞,或者,撬出饼身,把饼穿上个极大的洞,那场面,堪比车祸现场,真的是很糗。
当然,撬饼是有技术含量的,不仅撬,压饼,也需要极强的技术含量。
有人会说,嗨,不就是把茶叶压成茶饼吗,现在都有机器在操作,按一个钮,就解决了,还需要什么技术?
非也,非也。
如果压饼不需要技术,那为什么有人买到铁饼,而有人却买到松紧适宜的茶饼呢?
为什么有的饼,陈化一两年,就很有老白茶的范儿出来,而有的饼,陈化了四五年,汤水还是达不到老茶的稠度?
压饼的技术,是很重要的。
就像制茶的技术一样,有高下之别,有云泥之分。
同样的产区出来的茶青,不同的人制作,就会制出不同的品质、不同的香气和滋味来。
压饼技术好的人,能把一饼白茶,压得松紧度刚刚好,这样的饼,不但撬起来得心应手,而且,陈化的时候,也很容易陈化出较好的口感来。
而压饼技术不好,或者压饼不认真的人,就会把饼压得紧紧的,硬硬的,丝毫没有缝隙。
这种身体结构,让位于饼身内部的茶叶,接触不到一丝一毫的氧,无法参与到正常的转化里,就算是在良好的环境里陈化了多年,仍然没有太多的转化。
这些茶叶,住在紧压饼里面的这些年,算是白呆了。
压饼的流程里,有哪些部分,是有技术含量的呢?
1.蒸软
蒸软,是第一道有技术含量的工序。
普通的压饼师傅在蒸软这个环节,通常会比较粗心,随便蒸一蒸,就拿出来进入下一步了。
这样做,是为了快速把几千斤茶都压成饼,尤其在夏天,那么热的压饼房,提早出来一秒钟,都是新生。
然而,这是不对的。
只是轻轻的蒸一下,也许里面还没有蒸透。没蒸透的叶片,不够湿,不够软,比较硬而脆,这样的叶片,在下一道包揉的工序里,是很容易被揉碎的。
到了下下一道压制定型的工序里,更容易被直接压成碎片。
叶片碎的太多,在冲泡时,就特别容易生出苦涩味来。
当然,这种内部碎片太多的茶饼,光看外部,是看不出来的。也就是说,你买回来一个茶饼,从外面看,是看不出里面究竟有没有碎片,有没有问题的。
只有撬开,才能发现问题。
正是因为如此,这些压制技术不过关的问题饼,才没有被大量的茶友发觉。
当然,也有的人,过分担心茶叶没有蒸透蒸软,而主动延长茶叶蒸的时间的。
超时蒸软的结果是,茶叶蒸得太软,太湿,水分太多,到了压制定型后,在烘干的环节,就需要延长烘干的时间,以及提高烘干的温度。
这样一来,就会让茶叶失去更多的养分,也会影响口感和香气。
2.包揉
包揉,顾名思义,是把茶叶包起来,再揉成饼型。
包,是用一个干净的布袋子,把茶叶包起来,用手揉成扁圆形。
揉,是用手,把被布袋子装起来的、蒸软了的茶叶,旋着揉成团状。像揉一块新疆的大饼。
这个揉的过程中,茶叶因为外力的作用,不可避免地要被挤压,被捏揉,被反复搓动。
于是,茶叶当中的一些细胞,就被破壁了,细胞液流出,成为粘合剂,让茶饼的形状更加的牢固。
包揉这个环节的技术含量在哪里呢?
在于包揉的力量、节奏,旋转的方向,和时间长度。
揉的力气太大了,茶叶当中较嫩的那些叶片,就有可能被揉得过于破碎,影响口感和后期转化。
揉的力气太小了,茶叶没有被充分揉透,就有可能形成一块饼,过厚,高度过高,宽度过窄。也会影响到后期的烘干时长。
揉的时候,旋的方向,无论是顺时针还是逆时针,都必须是同一个方向。顺着同一个方向旋,才能让茶叶顺向排形整齐,形成一个光滑的圆的平面。
万一在揉的时候,一会儿顺时针,一会儿逆时针,茶叶们一会儿向左倒伏,一会儿又向右倒伏,那么,最终揉好之后,饼的底面,就会形成一个螺旋状的尖尖,像受到挤压而在两块大陆之间隆起的高峰。
这样不平整的饼底,在下一步压制定形的时候,在这一块尖的地方,会形成一个厚厚的结,像人脚底的茧子一样——过厚,过硬,不利于后期的转化。
3.压制定型
压制定型,是第三个技术含量高的流程。
这一过程,完全是由机器来完成的,可能很多人认为,这是基本上没有技术含量的。
其实不然。
机器,它是死的,是由人控制的。
一块饼,要压多厚,要压多薄,要压多少时间,要压多少重力,全部是由人来调节的。你说这有没有技术含量?当然有。
压饼的白茶,有白毫银针,有白牡丹,有春寿眉,还有秋寿眉。
每种茶的芽头大小,叶片厚薄,梗长梗短,都是不相同的,如果要把它们压成相同的厚度,烘成相同的干度,需要的压制定型时间、重力,都是需要人工来精心调节的。
有经验的压饼师,会根据不同的茶,来调节。而没经验的压饼师,则是糊里糊涂,眉毛鼻子一把抓,所有茶,都压相同的时间长度,相同的力度。
有可能就把银针压成了铁饼;把寿眉,压得很松散;而把冬片,压成了千层饼——一松开饼袋,就会一层层起皮的那种效果。
甚至,把白牡丹,压得非常紧,一撬就全碎了。
任何事情都是有技术的。
比如冲泡咖啡,比如煮面,比如洗茶杯。
看似简单的压饼,也蕴含着不同寻常的技术在里面。
有心的人,压几次就悟透了。没心的人,压了一辈子,还是只会压一种饼——紧紧的,硬硬的,难于陈化的铁饼。
这种饼,冬天放在户外冻一晚上,就能砸死人。刮台风的时候从阳台被吹下,会砸扁车顶。
如果大家买到这种难撬的硬饼,那还是远离吧。实在舍不得扔掉,就拿个茶包包起来,2克一袋封好,等冬天煮着喝。
煮茶,能修饰茶的缺点,把茶汤变得柔和,还能让这种压坏了的饼,有用武之地。
当然,还是建议大家,选择压得松紧适度的白茶饼。
毕竟,这种饼,才应该是茶界的主流。
它松紧适当,破壁均匀,利于陈化,能让茶饼在岁月长河里,焕发出无以伦比的生机。
冲泡这种茶饼,唯“好喝”二字,可得!
白茶的压饼,是不是毫无技术可言?于2024-09-27 12:03:04创建,发布于【茶叶问答】栏目
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