白茶萎凋为什么要并筛，并筛的作用有哪些

白茶，工艺天然，只经萎凋与干燥，看似简单，实则极难把握。

白茶萎凋并不是简单的将茶叶晾干，需要经历开筛、走水、并筛、匀堆等工序。伴随茶叶失水的背后是一系列复杂而协调的生化反应，白茶萎凋前期鲜叶轻度散失水分，扩大叶片与茎梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为物质转化准备条件；其次可加速光化学反应、酶促反应、湿热作用等化学和物理反应变化，为提高香气和去除苦涩味准备物质基础，如萎凋叶中氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量提高，叶绿素破坏，叶色变浅淡，促进低沸点的青气芳香物质挥发减少，促使高沸点花香组分形成或显露。

萎凋进程中，鲜叶匀整度不同；开筛堆叠厚度不一；萎凋场地空气流通、温湿度等微环境差异等，均会导致萎凋叶理化变化差异，此时需要并筛，以促进萎凋均衡。并筛是指将萎凋适度的萎凋叶进行收拢，或两三筛并做一筛等堆叠操作。

并筛作用，一是适当收拢茶叶，减缓水分蒸发，促使叶内水分平衡分布，增强细胞膜透性；二是提高叶温，继续促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化降解、转化与水解，以及香气组分的转化形成；三是使梗脉中的有效成分随水分往叶肉细胞输送，使萎凋叶转现复苏现象，进一步促进物质转化；四是通过并筛改变叶片状态，避免贴筛，有利于茶叶外形的卷曲，使干茶更加有型。

并筛，让失水快的鲜叶减缓走水；失水慢的鲜叶，加速走水，平衡走水速率。做到鲜叶失水和物质变化相协同。

做一杯滋味纯正、香气自然的好茶。像茶树一样思考，让茶舒服了，茶也会让我们喝得舒服。

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白茶萎凋为什么要并筛，并筛的作用有哪些

白茶萎凋为什么要并筛，并筛的作用有哪些于2024-08-05 20:01:40创建，发布于【茶叶问答】栏目

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