普洱茶的苦涩是由什么物质决定的

普洱茶的苦涩是由什么物质决定的

普洱茶的陈化是一个品质再造的过程，茶叶的内含物质变化非常复杂。我们来看看现有的研究成果它究竟发生了些什么变化。

生茶陈化的汤色变化

茶多酚。在普洱茶仓储过程中，茶多酚会发生氧化、聚合，随着儿茶素的减少，茶叶的苦涩味改变最明显。研究表明，自然存放10年的普洱散茶茶多酚减少为13.94%，存放20年则减少为8.98%。

氨基酸。普洱茶随着存放时间的延长，氨基酸总量的变化趋于减少，在同一含水量下，随着温度的升高，氨基酸下降幅度增加。而常温下变化相对缓慢，存放前期还有增加现象。

咖啡碱。与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，与普洱茶品质正相关。

茶色素。茶黄素、茶红素、茶褐素是普洱茶的主要呈色物质。随着存放时间延长，茶褐素不断积累增多，汤色就会由红亮加深直至成红褐色。

新茶其实也很鲜爽

糖类。存放时间越长，可溶性糖类的含量越多，滋味更加醇、甘。

挥发性成分。研究表明，陈茶与新茶中的萜烯化合物及其衍生物的种类明显不同，陈茶以反一丁香烯为主，新茶以愈创木烯为主。与当年的新茶茶样相比，陈茶香气成分种类和含量都较少。

也有说法是熟茶存放10年以上其实是走下坡路的

微生物固态发酵的茶的多酚类、儿茶素、黄酮、茶黄素、茶红素、总糖等含量低于陈年普洱茶（15年、20年），多糖、寡糖差异不大，茶褐素却远高于陈年普洱茶。

一两百年的金瓜贡“汤有色，但茶味陈化、淡薄”

总体上鲜味消失、陈香显露、叶底转暗、汤色红褐、滋味趋于醇和，逐渐形成“越陈越香，红褐明亮”。当然，更加深入详尽的研究还在持续。至于陈化多长时间最佳，有说法是生茶10-15年，熟茶3-5年。这个话题估计争论也多，我觉得新毛茶放2-3个月，散散青气也好喝，只不过茶气太足，不是每个人身体都受的住。熟茶本来就是为快速上市而生，还要存3-5年再喝就有点扯了。生茶嘛，散茶喝着好，就存点饼茶慢慢喝。你觉得呢？

文章原标题：

普洱茶陈化过程中的内含物质变化

普洱茶的苦涩是由什么物质决定的于2023-02-11 11:02:08创建，发布于【茶叶问答】栏目

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