“甜”，鲜甜、甘甜、回甘、甘醇，这些丰富的口感体验，想必是众多白茶爱好者深有体会的。其甜美的口感如何形成的呢？
味觉的传递过程
当我们品尝茶汤时，敏感的味蕾迅速将茶汤中的“刺激信号”传递至大脑皮层，通过神经元的作用，大脑对这种信号进行分析并传递尝味结果至口腔和喉腔，最终我们便能感受到茶汤在口腔中美妙的滋味。
不同种类的茶汤，由于其内部化学成分及相应比例的差别，表现出的味道也各有不同。这种差异主要是由于茶汤中所含的各类物质对味蕾和神经产生的独特刺激作用。
茶的苦、涩、甜之由来
1. 苦味：嘌呤类物质和咖啡碱
茶叶中的嘌呤类物质，尤其是咖啡碱，主要负责产生苦味。咖啡碱在高温下易挥发，所以在多次冲泡茶叶的过程中，咖啡碱的含量会显著减少。
2. 涩味：酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素的含量最高，酯型儿茶素不仅呈现苦涩味，且收敛性强。入口后的涩味多是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应生成的难溶物质所致。
3. 鲜甜：氨基酸和糖类
茶叶中的氨基酸含量丰富，主要是谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等，它们均对茶汤的鲜甜味道有贡献。
白茶的甜味来源解析
1. 白茶中的氨基酸
氨基酸是构成白茶滋味和香气的重要成分。在白茶的萎凋过程中，随着酶活性的提升，叶中的蛋白质被分解为具备鲜味和甜味的氨基酸。初期萎凋12小时内，氨基酸水平增加，之后随多酚类氧化物的继续，氨基酸有所下降。萎凋48小时后，氨基酸重新增加，至72小时达到眼中量。
白茶加工中氨基酸的影响
在六大茶类中，白茶氨基酸含量最高。氨基酸对白茶的品质有多方面影响：
- 促进茶汤的鲜爽度
- 参与并影响茶叶香气的形成
- 对干茶色泽的改善有重要作用
- 对白茶的汤色具有良好的影响
2. 白茶中的糖类物质
可溶性糖是构成白茶滋味和粘稠度的重要成分。白茶在初期的萎凋过程中，糖一边在水解生成，一边在氧化和转化消耗，达到一个动态平衡。至萎凋后期，糖的生成超过消耗，逐渐累积，对白茶的甜醇滋味贡献显著。最终这些糖类在干燥过程中也参与了香气的形成。
3. 白茶中的矿物质
白茶中较高的矿物质含量，能够直接影响茶汤的甘甜味道。例如广告词“农夫山泉有点甜”中，即阐明了矿物质对甜味的显著影响。
综上所述，相较于其他茶类，白茶因其独特的工艺和选料，能更容易喝出“甜”的感觉。然而，白茶是否入口即甜，综合滋味如何，关键取决于两点：其本身的品质和冲泡方法。
