茶汤冷后浑成因分析

冷后浑的主要原因是茶中含有的茶黄素、茶红素和咖啡碱，温度较低时，这几种物质就会缔结在一起，温度高时，则缔结不明显，随着温度降到最低，这时的缔结物最大，自然会出现冷后浑（茶乳酪），除此之外，冷后浑还与其它茶多酚成分、蛋白质、有机酸、糖类等物质有关。

冷后浑，又称“茶乳酪”，是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象。

简单来说：

冷后浑的主要成分，是茶黄素与咖啡碱形成的有机络合物。

在高温下，茶黄素和咖啡碱溶于热水中，各自还能好好地待在茶汤中。

当温度降低，它们之间发生络合反应，就开始扎堆。温度越低，扎的堆就越大，仿佛乳滴，看起来就像是原本澄清的茶汤变浑浊了，明显的甚至还会出现乳酪似的东西，茶汤出现分层。

冷后浑的形成比较复杂，除了茶黄素和咖啡碱以外，还与其它茶多酚成分、蛋白质、有机酸、糖类等物质有关。

最后，冷后浑是正常现象，大家不必过于担心，其次，冷后浑并不是判断一款茶优劣的必要条件。

从根本上来说：

冷后浑其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。

当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。

随缔合反应的不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。

红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。

茶汤本身的浑浊成因（区别于冷后浑）：

1、茶树品种，揉捻过度，发酵问题，走水不透，火工不足，受潮返青，染色加料。

2、冲泡不当：注水过猛，扬起毫毛；水温过高，造成不必要的可溶物过多，更易冷后浑浊；用水不洁净，比如井水，受污染的自来水等。

3、存贮不当：细碎茶末，漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少)；受潮返青，并发症为变涩；发霉变质。

茶汤冷后浑成因分析于2024-08-06 23:21:33创建，发布于【茶叶价格】栏目

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