白茶在存放的过程中，其香气会逐渐变得更加浓郁和持久。不同的海拔和山头所产的白茶，香气各有千秋。老白茶最基本的香气是陈香，若茶的品质上乘且存储得当，经过三年以上的转化，白茶的香气会进一步丰富，可能呈现出花香、果香、药香、枣香、陈香、木香等多种香气。
老茶饼的香气特征
优质的老茶饼通常会散发出荷叶香、花香、果香、药香、粽叶香、陈香和薄荷香等多种香气。少数工艺精湛的寿眉老茶饼，甚至会转化出稀有的枣香。
散白茶的香气表现
对于好的散白茶，经过陈化后，通常会保留花香与竹叶香，同时生成陈香、药香、荷叶香和薄荷香。极少数的老寿眉，可能会出现稀有的蜜桃香或枣香。
梅子香的缺席
无论是老茶饼还是老散茶，梅子香的出现都是不可能的。梅子香、酸味和酸甜味都是发酵后产生的香气，而白茶只有在潮湿和闷热的环境中，才可能陈化出这种酸酸的味道。
其实，梅子香并不是正规白茶应有的香气特征，它的出现往往是因为存放不当，导致白茶重度发酵后才生成的味道。
白毫银针与白牡丹的香气局限
大家还应该知道，白毫银针和白牡丹是不会出现枣香的。这是因为它们在先天的糖类和果胶含量上不足，根本无法转化出枣香。
寿眉的独特优势
寿眉在香气方面最大的优势在于，它非常可能会陈化出难得的枣香，这一点优于白牡丹和白毫银针。同时，寿眉的口感也相对丰富，稠度佳，醇滑感强。这些都得益于寿眉的一芽三四叶，芽叶连枝，含有更多的糖类和果胶。因此，寿眉在存放方面更具优势，非常适合进行长期陈化。
