广东乌龙茶制作工艺 - 详解七大关键步骤

广东乌龙茶制作工艺详解

1. 采摘

广东乌龙茶的采摘通常选择在晴朗的下午进行。采摘时要求“眼紧、手快”，确保轻采轻放，避免茶青受到压迫。这样可以确保茶叶的新鲜度和品质。

2. 晒青

晒青是指将新鲜茶叶在阳光下进行日光萎凋，最佳时间为下午4至5点。鲜叶应薄放，不可重叠。一般来说，气温在22℃至28℃时，晒青时间为15至20分钟；气温在20℃至25℃时，晒青时间为20至30分钟；气温在28℃至33℃时，晒青时间约为10分钟。晒青的目的是蒸发茶叶中的部分水分，使其含水量减少10%至15%，为后续的生化反应创造条件，从而提升成品茶的色、香、味。

3. 凉青

凉青又称“复式萎凋”，是将晒青后的茶叶放置于阴凉处进行的静置阶段，通常持续1至2小时。此阶段的主要作用是让叶内的生化变化在低温下均匀缓慢进行，进一步提高氧化酶的活性，增强香气。

4. 碰青

碰青，或称“做青”，是乌龙茶制作中至关重要的一个环节，它是半发酵与半萎凋的综合过程。适宜的空气温度为18℃至20℃，相对湿度为75%。碰青一般从晚上6点开始，持续10至12小时，每隔2小时进行一次碰青，每次约2分钟。碰青的标准是叶缘呈现二分红，叶腹八分绿，叶脉透明，香气持久。这个过程有助于充分利用茶叶中的有效成分，是制作凤凰单枞茶中最复杂的工序之一。

5. 炒青

炒青，或称“杀青”，是在碰青结束后进行的。炒青时，青叶需投入锅内，先扬炒后闷炒，锅温应控制在150℃至200℃之间。炒青的标准是青叶柔软且有粘手感，青臭味转为清香味。此过程的主要目的是利用高温破坏酶的活性，终止发酵，同时使青叶中的水分蒸发，使叶质变得柔软，便于后续的揉捻。

6. 揉捻

揉捻过程包括从轻揉到重揉，再到轻揉，中间需解块2至3次。揉捻要均匀，达到叶细胞破碎40%至50%的标准。揉捻的主要作用是在炒青后进一步破坏叶细胞组织，促使叶内成分渗出并混合，提升茶叶的色泽和香气。揉捻后需及时摊开以散热和水分，防止发酵继续。

7. 烘焙

烘焙，俗称“焙茶”，通常使用炭炉进行。烘焙应坚持“悠火薄焙”，一般需进行两次以上的分次烘焙。初焙约40分钟，七成干后取出松散，30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，待茶叶完全干燥后取出。烘焙的作用在于通过热催化作用，使茶叶中的有效成分得以充分发挥，提高茶叶的色、香、味水平，并有利于贮藏。

广东乌龙茶制作工艺 - 详解七大关键步骤于2024-11-07 09:06:13创建，发布于【茶叶分类】栏目

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