白茶：定义、制作工艺及种植技术全解析

采摘

白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放，竹篓盛装、竹筐贮运。

摊青与萎凋

采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。根据气候条件和鲜叶特点，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，需进行并筛。

初烘与复烘

初烘：烘干机温度100－120℃，时间10分钟；摊凉15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。

储存与包装

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

品种选择

福鼎大毫茶品种和其他适合加工白茶的品种。

立地条件

保护区范围内海拔100米至1000米，坡度≤25°的红壤和黄壤丘陵地或山坡地；土壤有机质含量≥1%，pH值4.5至6.0。

栽培管理

• 苗木选择：选用无病虫害、生长健壮、根系正常的一年生扦插苗。
• 建园：根据地形、地貌和原有植被情况合理规划茶园；坡度≥15°的应建立梯茶园。茶园开垦深度50厘米以上。
• 茶树种植：春季2月中旬至3月上旬；秋季10月下旬至11月下旬，种植密度≤9万株/公顷。
• 茶园耕锄：秋季深耕10月下旬至11月上下采摘结束后进行，深度25厘米至30厘米左右。
• 茶园施肥：基肥以有机肥为主，施肥深度20厘米以上，每公顷饼肥施用量3吨以上或者农家有机肥15吨以上。追肥在茶叶开采前20天至30天开沟施入。
• 茶树修剪：幼龄茶园进行3次定型修剪；成龄投产茶园通过轻修剪，一般每年或隔年进行一次；视树势情况确定重修剪或台刈重新培养树冠。
• 环境与安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家规定，不得污染环境。

2007年至2015年间，福鼎市白茶产业取得巨大进展。2015年，福鼎白茶公用品牌价值达31.41亿元，名列全国第五。白茶产量逐年增加并成功创造多个品牌荣誉。

生产技术

1962年，福鼎白琳茶厂引入室内热风萎凋制作白茶方法，提升茶叶产量，使生产更不受天气影响。

2006年至2013年，白茶获多项荣誉称号，如“白茶之乡”“名茶之乡”和“驰名商标”等。

生物化学酶的作用

白茶加工充分利用了酶的生物化学作用，其中以水解酶和氧化还原酶最为重要。适度控制这些酶的活动，是决定白茶优良品质的关键。

多酚类物质

酶的作用使茶叶中的多酚类物质适度氧化，把苦涩味转化为醇度，使其具有抗衰老、改善胃溃疡、高血压、糖尿病等健康功效。