品尝过白茶的小伙伴们，往往第一印象就是它的“甜”。不论是新白茶的那种清甜，还是老白茶的甜润感觉，都会让人难以忘怀。
对于刚刚接触茶的人来说，我们通常将茶的口感大致分为三类：“苦涩”、“甜醇”、“回甘”。
其中，苦涩和甜醇是茶入口时能感受到的，而回甘则是茶饮下后一段时间内在口腔中的体验。
至于“回甘”，可以说它是一种口腔内的泛甜味的表现。因此，今天我们专门讲一讲白茶入口时的“甜醇”口感。
科学解析：茶汤中的呈味物质
从科学角度来看，茶汤中的呈味物质包括糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物、嘌呤碱和茶皂素等。这其中，对茶口感影响最大的主要是茶多酚、咖啡碱和氨基酸。
1. 苦味：嘌呤类物质
茶叶中嘌呤类物质，尤其是咖啡碱，是茶苦味的主要来源。由于咖啡碱在热水中具有易挥发性，因此其在多次冲泡过程中含量会逐渐减少。
2. 涩味：酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质，尤其是儿茶素，含量较高。酯型儿茶素带有苦涩味并具有较强的收敛性。茶汤入口的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，导致涩感。
3. 鲜甜：氨基酸和糖类
茶叶中含量较高的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等，多数带有甜味。除了氨基酸，茶叶中还有单糖和双糖等可溶性糖，也会在茶汤中呈现甜味。
白茶：内含物质的深层解析
了解了茶叶中的呈味物质后，我们再来深入看看白茶的内含物质以及其为何会如此甜美。
1. 白茶中的氨基酸
在白茶的萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中的蛋白质被水解，生成了具有鲜味和甜味的氨基酸。氨基酸的含量逐渐增加，使得白茶的口感越来越甜美。通过工艺验证，白茶在六大茶类中氨基酸含量最高，自然甜味更加明显。
2. 白茶中的糖类
同一茶树枝条上，较老的叶子，蔗糖和还原糖等甜味物质的含量高于嫩叶，伴随叶片老化逐渐增加。因此，用较粗老的原料制成的白茶含有更多甜味物质。此外，随着时间的陈化，白茶的茶多酚氧化而糖分保留，使得陈年白茶饮起来更加甜润。
由此可见，无论是从工艺方面，还是从选料角度看，白茶比其他茶类更容易喝出甜味。
