“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳”。——《煮泉小品》
白茶，色清、汤纯、味幽、韵雅。白茶这些独特的优点主要在于其制作工艺——萎凋。萎凋工序决定着成品白茶的口感、香气和滋味。那么，什么是萎凋呢？
什么是萎凋？
简单来说，萎凋就是鲜叶在采摘后在特定的温湿度条件下进行晾晒脱水的过程，这一过程使得鲜叶产生多种化学变化，形成白茶独特的风味。
萎凋过程中的化学变化
根据《茶学词典》的记载，萎凋过程中茶叶会发生一系列复杂的化学变化：
- 蛋白质水解，基酸增加
- 淀粉、双糖减少，单糖增加
- 原果酸减少，水溶性果胶增加
- 茶多酚部分与蛋白质结合，部分氧化，水溶性茶多酚减少
- 叶绿素被破坏
- 维生素C在抗坏血酸酶作用下氧化分解
- 有机酸和无机酸增加，叶细胞汁酸度提高
- 芳香物质增加
白茶萎凋的三种方法
日光萎凋
将茶芽均匀地摊晾在水筛上，置于阳光下进行自然萎凋，但受天气影响，该方法较为不稳定。
加温萎凋
在春茶季节的阴雨天，采用加温萎凋方法，主要用于制作白牡丹与寿眉。
复式萎凋
结合日光萎凋与室内萎凋，通常在阳光柔弱时段轻晒，近年来新工艺白茶多采用这种方法。
萎凋的时间与技术要求
白茶的萎凋过程需要严格控制时间，通常不低于36~48小时。在此期间，制作师傅必须时刻关注变化。萎凋时间过长或过短都会导致茶香和滋味的损失，这进一步说明了白茶制作过程中“少即是多，简即是繁”的道理。
白茶的保留价值
白茶因其独特的制作工艺保留了更多的活性酶和多酚类物质，适合长期储存。新国标已定义白茶为可永久性存储的茶叶，这在某种程度上印证了白茶制作工艺的独特和白茶品质的卓越。
